Запрос на расширение формата Маладзе воспринял с присущим ему любопытством и открытостью. Человек он по природе гостеприимный и радушный, главным достижением не раз называл «довольные улыбки гостей». Постоянные посетители все также душевно рекомендуют попробовать знаменитые на весь Тбилиси «хачапури от Вахи», хотя рядом с ними в меню теперь — луковый суп, яичница с беконом, сырники.
Но что же вино? Ваха Маленький убежден: Грузия — стана не только кулинарная, но и винодельческая, и сложно недооценивать разнообразие интереснейших грузинских вин. Однако расширение меню, добавление в него новых позиций логичным образом повлекло за собой новшества и в винной карте.
Гармоничное слияние традиций
В основу работы над новой винной картой был положен тот же принцип, по которому прошло «перепрошивку» основное меню в заведениях Вахи. Маладзе не устает повторять: грузинская кухня и грузинские вина — бесконечный источник вдохновения и ярких гастрономических впечатлений.
Но с приходом в меню русских и европейских позиций стало понятно, что локальные вина, особенно те, что выполнены по историческим технологиям — таким, например, как квеври — с трудом вступают в союз в новыми блюдами.
Подобрать пару, конечно, по-прежнему можно, но этот дуэт будет уже далек от классического. А ведь именно такой запрос все чаще транслируют новые гости ресторанов Маладзе. Туристы, экспаты, приверженцы канонических сочетаний часто справляются о наличии европейских вин. Их пожелания были услышаны, ведь теперь в винной карте стоят:
- простые, узнаваемые сорта из Австрии: грюнер велтлинер, рислинг. По словам самого Вахи, шеф-повара, что работали в паре с приглашенными сомелье, рекомендуют сочетать их с рыбой и овощами на гриле или с мясом птицы;
- классическая испанская риоха из винограда ручного сбора, выдержанная в дубовых бочках. Мощное, но изящное вино подойдет к красному мясу, даже острому;
- легкие итальянские вина, выполненные максимально традиционно: пино гриджо и мерло, шардоне и каберне совиньон. Разнообразие оттенков позволяет экспериментировать в гастрономических сочетаниях;
- еще из традиционного: чилийский карменер и молодой шираз родом из ЮАР. Легкие, питкие, хорошо сочетаются как с грузинскими пхали, так и с «европейскими» вариантами закусок, а также свежими фруктами.
Обратим также внимание на то, что сейчас Ваха Маленький с интересом изучает варианты вин, изготовленные по трендовым технологиям: речь идет о натуральных винах, а также продукции гравитационных виноделен. Подробности пока не сообщаются.
Грузия в приоритете, или Киндзмараули остается
Результаты маркетинговых исследований, а также опросы посетителей дают ясную картину: 65% гостей идут в рестораны Вахи Маленького за аутентичной, самобытной грузинской кухней. Да, количество желающих заказать английский завтрак или сырники в последние два года возросло. Однако фирменные хачапури по-прежнему бьют все рекорды продаж, частенько — в паре с бокалом-другим «Киндзмараули» и «Мукузани».
Очевидно, что исключать грузинские винные позиции в угоду европейским никто не будет. Вместо этого Маладзе нашел компромиссное, но креативное решение:
«Была мысль взглянуть на наши традиционные сорта по новому. К счастью, не только у меня! Нашел виноделов, которые открыты экспериментам. Это будут эксклюзивные, очень интересные позиции, так что гостей ждет много приятных сюрпризов!»
Уже известно, что гостям предложат:
- Саперави бочковой выдержки. Эксперты характеризуют его как «мощное, полнотелое» вино, которое отлично подойдет к пряным блюдам — из грузинской или «мировой» части меню.
- Кахетинский оранж, изготовленный по технологии квеври. Связь между временами подчеркивает его органическая «трендовость». Бокал такого вина хорош в качестве аперитива.
- Вина редких грузинских сортов, названия которых ресторатор пока держит в секрете.
Что получится в итоге, конечно, покажет время и отзывы гостей. Но пока концепция выглядит одновременно авангардно и дружелюбно. На звание космополитов рестораны Вахи Маленького не претендуют. Но здесь всегда готовы пойти навстречу и предложить каждому посетителю как привычные, так и альтернативные варианты. Теперь — и винные.
Вахтанг Маладзе: краткая биография персоны
Ресторатор родился в городе Тбилиси, в 1974 году. Был младшим из сыновей в семье, отсюда и прозвище «Ваха Маленький». Интересный факт: будущим партнерам по бизнесу или журналистам он часто представляется именно так. По словам Маладзе, это настраивает собеседника на дружеский и менее формальный лад, что хорошо влияет на дальнейший ход беседы или интервью.
Юность будущего ресторатора прошла в «поисках себя». Ваха Маленький сменил несколько профессий, а к нынешнему делу его подвели обучение и работа поваром — тогда-то Маладзе и «загорелся» идеей открыть в будущем собственный ресторан.
Однако не все в жизни было гладко. Ошибка молодости, чрезмерное доверие и открытость людям буквально стоили ему свободы. В конце 90-х Ваха попал под стражу и отбывал тюремный срок. Из этой тяжелой ситуации он вынес урок и сделал выводы. И пообещал себе никогда не иметь проблем с законом.
Ваха Маленький считает: человек чувствует, нравится он другому или нет. От этого зависит степень доверия и первое впечатление, которое нельзя произвести дважды.
Первым бизнесом Маладзе, что непосредственно был связан с едой, стала уличная торговля хачапури. Это блюдо до сих пор занимает топовые позиции в ресторанах Вахи. Спустя некоторое время удалось найти помещение для первого кафе, а дальше похвала довольных гостей работала лучше всякой рекламы.
Своими сильными чертами Ваха считает открытость, любопытство и целеустремленность. Трудно не согласиться с этим, ведь на сегодняшний день сеть ресторанов Маладзе насчитывает более 20 точек в семи городах. И, судя по всему, бизнесмен не собирается останавливаться на достигнутом.
