12 новогодних закусок, без которых не обходится ни один праздничный стол

 

Шампиньоны, фаршированные зеленью с яйцами

Ингредиенты:

• очень крупные шампиньоны – 1,5 кг

• разная зелень (зеленый лук, петрушка, кинза, укроп, шпинат, рукола) – 100 г

• чеснок – 3 зубчика

• яйца – 2-3 шт.

• мелко натертый твердый сыр – 50-70 г

• хлебные крошки – 5-7 ст. л.

• соль

 

Приготовление:

1. У шампиньона выломать (аккуратно, чтобы не повредить шляпки) ножки – ножки здесь не понадобятся, их можно отложить для другого блюда. Шляпки протереть бумажными полотенцами, на каждой шляпке сделать крестообразный надрез (неглубокий, всего на пару миллиметров). Посолить шляпки изнутри.

2. Очень мелко нарезать зелень, удалив все жесткие ножки. Раздавить, очистить и измельчить чеснок. Взбить яйца, добавить чеснок, зелень, тертый сыр и 2 ст. л. хлебных крошек, посолить, перемешать. Должна получиться довольно плотная масса. Если она жидковата, добавить еще хлебных крошек.

3. Разложить получившуюся начинку по шляпкам, слегка прижимая ложкой. Уложить грибы на смазанную маслом закрывающуюся решетку. Верхнюю часть решетки завернуть фольгой. Жарить грибы, не переворачивая решетку, на не слишком сильных, уже начавших остывать углях, пока начинка не запечется, примерно 15 мин. Подавать немедленно.

 

Жюльен из курицы с грибами

Ингредиенты:

• сушеные белые грибы – 100 г

• курица весом около 1,2 кг – 1 шт.

• репчатый лук – 2 шт.

• сливочное масло – 50 г

• мука – 3 ст. л.

• твердый сыр – 150 г

• соль, молотый черный перец – по вкусу

 

Приготовление:

1. Подготовьте грибы для жюльена с курицей. Залейте их 2 л теплой воды и оставьте на 2 часа. Процедите настой через несколько слоев марли в чистую кастрюлю, грибы тщательно промойте.

2. Подготовьте курицу для жюльена. Вымойте ее, поместите в кастрюлю и залейте горячей водой так, чтобы она покрыла курицу слоем в 2 см. Быстро доведите до кипения, снимите пену и варите 1 час.

3. Готовую курицу для жюльена осторожно переложите на тарелку и дайте остыть. Мякоть отделите от кости и кожи, затем мелко нарежьте. Бульон процедите через несколько слоев марли, 500 мл соедините с 500 мл грибного настоя.

4. Лук для жюльена очистите и порубите. В глубокой сковороде нагрейте половину масла. Помешивая, подрумяньте лук. Добавьте нарезанные грибы и жарьте до золотистого цвета. Переложите к куриной мякоти и перемешайте.

5. В сковороде, где жарились грибы с луком, нагрейте оставшееся масло и, помешивая, обжарьте муку. Залейте смесью бульона и грибного настоя. Варите соус для жюльена, помешивая, 5 минут. Посолите и поперчите.

6. Получившимся соусом залейте грибы с луком и курицей. Сыр натрите на мелкой или средней терке. Добавьте к приготовленной ранее смеси и тщательно перемешайте.

7. Грибы с луком и курицей в соусе распределите по кокотницам и поместите на противень. Духовку нагрейте до 200°C. Жюльен запекайте около 7-10 минут. На стол подайте горячим.

 

Профитроли с тартаром из сельди

Ингредиенты:

• вода 60 г

• молоко 60 г

• мука 70 г

• яйца 3 шт

• сливочное масло 50 г

• соль 1 щепотка

• сельдь 150 г

• сельдерей стебли 50 г

• яблоко кислых сортов 50 г

• лук 20 г

• майонез 2 ст.л.

• французская горчица 0,5 ч.л.

• черный молотый перец 1 щепотка

 

Приготовление:

1. Готовим заварное тесто на профитроли: в сотейник отмеряем воду, молоко, соль, сливочное масло. Отдельно отмеряем муку. И отдельно яйца комнатной температуры, слегка взбалтываем. Сотейник ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим секунд 15, засыпаем муку. Убираем с огня и замешиваем тесто. Возвращаем обратно на плиту и завариваем, постоянно мешая до тех пор, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не образуется светлая корочка.

2. Перекладываем горячее тесто в миску и даем ему немного остыть (примерно до 60 градусов). От теста не должен идти пар, но оно должно оставаться терпимо горячим. Начинаем частями вводить яйца, в 3-4 приема. Добавили часть,полностью вымесили, опять добавили,вымесили. Тесто должно быть гладким и блестящим. По консистенции должно лениво стекать с лопатки образуя треугольник. Тесто не должно быть слишком жидким и растекаться. Возможно яиц понадобится меньше.

3. Отсаживаем профитроли и выпекаем от 25 до 40 минут(зависит от размера пирожных) при 180 градусах, режим нагрева верх/низ без конвекции. Готовим тартар: селёдку, яблоко, сельдерей и лук режем мелким кубиком. Добавляем перец, горчицу и майонез. Перемешиваем. У профитролей срезаем шапочку. Начиняем тартаром. Сверху можно украсить небольшим количеством икры и зеленью.

 

Паштет из куриной печенки

Ингредиенты:

• куриная печенка – 1 кг

• молоко – 500 мл

• репчатый лук – 3 шт.

• растительное масло – 3 ст. л.

• сливочное масло – 100 г

• сливки жирностью 20% – 400 мл

• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

 

Приготовление:

1. Подготовьте куриную печенку для паштета. Для этого промойте ее проточной холодной водой и очистите от жилок. Сложите в миску, залейте холодным молоком и оставьте на 1 час.

2. Луковицы для паштета очистите, разрежьте на половинки и нарежьте полукольцами. В сковороде диаметром не менее 26 см нагрейте растительное масло, добавьте 30 г сливочного и выложите лук.

3. Помешивая, обжарьте лук до прозрачности на слабом огне. Куриную печенку промойте холодной водой, добавьте к луку. Жарьте все вместе 15-20 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

4. Огонь под сковородой уменьшите до слабого. Куриную печенку с луком залейте сливками. Тушите в течение 15 минут. Сливки должны наполовину выпариться.

5. Содержимое сковороды посолите и поперчите. Делайте это, конечно, по вкусу, но немножко больше, чем вы привыкли. Паштет настоится, и излишек соли-перца чувствоваться не будет.

6. Куриную печенку с луком в сливках снимите с огня и дайте полностью остыть. Переложите в чашу блендера все сразу, если позволяет объем. В противном случае измельчать печенку придется частями. Пюрируйте, добавив мягкое сливочное масло.

7. Получившуюся массу переложите в емкость (лучше глиняную) и уберите в холодильник не менее чем на 10-12 часов. После этого паштет из куриной печенки можно подать на стол.

 

Роллы из лаваша с сыром и курицей

Ингредиенты:

• 7 тонких лепешек или лаваш

• 400 г вареного или запеченного филе куриной грудки

• 250 г сливочного сыра

• 250 г сыра (чеддер, гауда, эдам)

• 1 сладкий красный перец

• 1 зеленый сладкий перец

• 1 перец чили

• 6 перьев зеленого лука

• свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 1/2 стакана сметаны

• 1/2 стакана майонеза

• 4 ст. л. соуса песто

• 2 пера зеленого лука

• 2 ч. л. лимонного сока

• свежемолотый черный перец

 

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.

2. Сладкий и острый перец очистите от семян и плодоножек. Сладкий перец нарежьте маленькими кубиками, острый измельчите. Нарежьте зеленый лук.

3. Натрите на терке сыр. Курицу нарежьте­ небольшими кусочками.

4. В большой миске смешайте сливочный и тертый сыр, сладкий и острый перец, зеленый лук, курицу, приправьте черным перцем и перемешайте.

5. Распределите получившуюся смесь на лепешки тонким слоем и скатайте в рулеты. Острым ножом разрежьте на куски толщиной 2,5–3 см.

6. Переложите роллы на противень и поставьте в духовку на 10 мин. – сыр должен начать плавиться.

7. Смешайте все ингредиенты для соуса и переложите в небольшие мисочки. Поставьте мисочку с соусом на блюдо, вокруг разложите роллы. Подавайте теплыми или остывшими.

 

Селедочное масло с горчицей и молоком

Ингредиенты:

• 200 г сливочного масла

• 60 г филе соленой сельди

• горчица по вкусу

• немного молока

 

Приготовление:

1. Заранее вымочите селедку в молоке, оставьте часа на 2.

2. Протрите селедку салфеткой и перемелите в блендере.

3. Добавьте горчицу и размягченное сливочное масло. Всё вместе взбейте в блендере до получения однородной массы.

4. Масло готово. Теперь можно убрать его в холодильник.

 

 

Террин из трех видов мяса

Ингредиенты:

• 500 г мякоти свиной корейки

• 500 г мякоти телятины

• 200 г филе куриной грудки

• 20 тонких ломтиков бекона

• 1 стакан оливок, фаршированных перцем

• 1 яйцо

• 10 веточек тимьяна

• 3 лавровых листа

• 50 мл коньяка

• соль

• свежемолотый черный перец

 

Приготовлние:

1. Нарежьте телятину и свинину маленькими кубиками.

2. Положите оба вида мяса в большую миску, добавьте яйцо, коньяк и листочки тимьяна. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться на 2–4 ч.

3. Нарежьте филе куриной грудки кубиками со стороной 1 см, переложите в миску, посолите и поперчите. Добавьте оливки и перемешайте.

4. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите форму для террина размером 28х12 см ломтиками бекона внахлест так, чтобы свисали концы.

5. На дно формы выложите половину смеси из свинины и телятины, немного прижмите и разровняйте поверхность. Затем положите куриное филе с оливками, и снова слой свинины с телятиной. Несколько раз ударьте формой с террином по столу, чтобы уменьшить количество пустот.

6. Заверните висящие концы бекона на террин, разложите лавровые листы. Накройте форму фольгой. Поставьте форму с террином в глубокий противень или форму большего размера. Влейте горячую воду, чтобы она доходила до середины формы с террином. Поставьте в духовку и запекайте 40 мин. Затем снимите фольгу и продолжайте готовить еще 15 мин.

7. Остудите террин. Накройте пищевой пленкой или фольгой, положите доску и поставьте груз. Уберите в холодильник минимум на 24 ч.

8. Аккуратно извлеките террин из формы и нарежьте ломтиками.

 

Фаршированные яйца c крабовым салатом

Ингредиенты:

• 10 яиц

• 150 г крабового мяса

• 150 г майонеза

• 3–4 пера зеленого лука

• 5 веточек укропа

• соль

• свежемолотый черный перец

• зелень для украшения

 

Приготовление:

1. Сварите яйца вкрутую, положите в холодную воду и очистите.

2. Разрежьте яйца пополам вдоль и выньте желтки, переложите их в миску.

3. Нарежьте крабовое мясо тонкой соломкой. Мелко нарежьте зеленый лук и листья укропа.

4. Разомните желтки вилкой, добавьте крабовое мясо и зелень, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Переложите массу в кулинарный мешок и наполните половинки белков.

5. Украсьте яйца зеленью и подавайте к столу.

 

 

Рулеты из ветчины с сырной начинкой

Ингредиенты:

• 500 г вареной ветчины для тостов ломтиками

• 500 г сыра (эдамский, российский, гауда)

• 5–6 ст. л. майонеза провансаль

• 3–4 зубчика чеснока

• небольшой пучок зеленого лука

• 1/2 ч. л. порошка карри

• красный острый перец на кончике ножа

• свежемолотый черный перец

 

Приготовление:

1. Натрите сыр на мелкой терке. У лука мелко нарежьте только белую часть (зеленая здесь не понадобится).

2. Карри слегка поджарьте на маленьком огне на сухой сковородке 20 сек. Смешайте карри с майонезом, красным и черным перцем по вкусу.

3. Смешайте карри-майонез и луком, затем добавьте сыр и тщательно перемешайте.

4. Каждый ломтик ветчины смажьте сырной массой, сверните в рулет. Выложите рулеты на блюдо швом вниз, накройте пленкой и положите сверху легкий груз. Поставьте в холодильник минимум на 30 мин., лучше на 1 час. Выньте, подержите 10–15 мин. при комнатной температуре и подавайте с зелеными салатными листьями.

 

Рулет из лаваша с семгой

Ингредиенты:

• слабосоленая семга – 150 г

• тонкий армянский лаваш – 1 шт.

• соленые огурчики – 2 шт.

• нарезанные кинза, укроп и петрушка – 1 ст. л.

• ветчина – 100 г

• плавленый сыр – 150 г

 

Приготовление:

1. Ветчину и огурцы нарезать тонкой соломкой.

2. Лаваш смазать плавленым сыром, посыпать зеленью. Разделить лаваш на 2 части. На одну часть выложить ветчину и огурцы, свернуть в плотный рулет, завернуть его в пленку и положить в холодильник.

3. Рыбу нарезать тонкими ломтиками и разложить на оставшийся лаваш, оставив свободным внешний край шириной около 10 см. Свернуть в рулет, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1 ч. На пикнике пленку снять, нарезать рулеты ломтиками.

 

Мясной рулет с перепелиными яйцами

Ингредиенты:

• говяжий фарш – 1 кг

• несколько ломтиков белого хлеба – 250 г

• молоко – 0,5 л

• яйцо ( белок ) – 2 шт.

• перепелиное яйцо – 20 шт.

• петрушка – 1 пучок

• лук репчатый – 1 большая луковица

• небольшая морковка – 1 шт.

• чеснок – 2 зубчика

• масло растительное – 4 ст. л.

• филе куриное – 2 шт.

• соль, свежемолотый черный перец

 

Приготовление:

1. Мясной фарш выложить в большую миску. Хлеб разломать на небольшие кусочки и размочить в молоке. Слегка отжать и добавить в фарш. Белки взбить и, осторожно перемешивая, ввести в фарш.

2. Перепелиные яйца сварить вкрутую, обдать холодной водой и очистить от скорлупы. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук, морковь и чеснок очистить и измельчить. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла, обжарить овощи, 4 мин.

3. Добавить овощи вместе с маслом в фарш. Посолить, поперчить. Добавить зелень и перемешать легкими движениями.

4. Куриное филе разрезать на тонкие пластины. Лист фольги размером с противень слегка смазать растительным маслом. Выложить на него в форме прямоугольника пластины филе так, чтобы они слегка находили друг на друга.

5. По центру положить фарш и придать ему форму «полена». На фарш поместить перепелиные яйца, распределяя их равномерно. Вдавить их в фарш и разровнять поверхность.

6. Накрыть рулет свободными концами куриного филе, смазать оставшимся маслом и завернуть в фольгу. Поставить в разогретую до 200 °С духовку на 40 мин. За 10 мин. до готовности снять верхний слой фольги, чтобы рулет подрумянился.

 

Фаршированные куриные рулеты под горчичным соусом

Ингредиенты:

• куриные грудки (с кожей)

• 6 ломтиков бекона

• 200 мл овощного или куриного бульона

• 250 г шпината

• 100 мл (или 4 ст. л.) сметаны

• 60 г твердого козьего сыра 

• 1 ч. л. с верхом цельнозерновой горчицы

• соль, свежесмолотый черный перец

• масло оливковое – 2 ст.л.

• вино сухое белое

 

Приготовление:

1. Куриные грудки положить на разделочную доску между двумя слоями пищевой пленки гладкой стороной вниз.

2. С помощью скалки или тяжелой сковороды придавить каждую куриную грудку, чтобы она стала почти вдвое тоньше, чем была. Снять и выбросить пищевую пленку.

3. С бекона срезать кожу и положить 3 ломтика на разделочную доску, слегка растягивая их и заезжая одним на другой, чтобы получился прямоугольник. Сверху положить куриную грудку. Повторить с оставшимся беконом и курицей.

4. Шпинат промыть, удалить жесткие стебли. На каждую грудку поместить по 4 листика шпината и слегка прижать, чтобы они распрямились.

5. Козий сыр нарезать маленькими кубиками и выложить в ряд в середине каждой куриной грудки. Все посыпать свежесмолотым черным перцем.

6. Скатать каждую грудку в рулетик, заворачивая ее в бекон. Шпинат и сыр должны быть внутри. Закрепить коктейльными палочками или шпажками.

7. В большой сковороде раскалить 1 ст. л. масла, положить в нее куриные грудки в беконе. Жарить 3–4 мин. на довольно сильном огне, пока бекон не станет снизу золотистым, затем перевернуть и жарить еще 3–4 мин.

8. Достать куриные рулеты и переложить в сотейник. Залить куриные рулеты бульоном и вином и довести до слабого кипения. Убавить огонь до среднего и варить, не накрывая крышкой, 20 мин., перевернув один раз по прошествии половины времени. Для приготовления соуса влить в сотейник с рулетами сметану и горчицу и размешивать с оставшейся жидкостью, пока соус не будет готов.

9. Отдельно в большой сковороде приготовить шпинат для подачи рулетов. В сковороде разогреть 1 ст. л. масла, поместить в него остатки шпината, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и готовить на среднем огне, периодически встряхивая сковороду, 2–3 мин.

10. Отжать шпинат, придавливая его к борту сковороды, чтобы удалить излишки воды, затем разложить его на две подогретые тарелки. Сверху выложить рулеты. На гарнир можно подать тальятелле или отварной картофель.