Мороженое с цветами, травами и лосиным молоком
Пломбир «Снежное нежное», сделанный в честь Славы Полунина, «Лосиная сила» из молока дикого лося, «Финиковая собака» по мотивам корейских сладостей, «Бородино» на ржаном солоде, «Хвойное сорбе» с кедровым медом и соком еловой хвои
Виктор Енин, совладелец «Чайной высоты»: «Все сорта нашего мороженого основаны на чае, хотя не факт, что вы его почувствуете. Например, в пломбире «Снежное нежное» есть пуэр, но во вкусе на передний план выходят ягоды голубики, цветы черемухи и сирень, а у «Бородино» вообще вкус шоколада, хотя никакого шоколада там и нет, только имбирь, клюква, иван-чай и соложеная рожь. Но все равно чай — главный конструктивный элемент, и для каждого нового сорта мороженого используется новый сорт чая. Вообще все, что мы делаем, так или иначе связано с чаепитием — и мороженое задумывалось как еще один повод для него, а теперь выросло в такую самостоятельную гастрономическую игрушку».
Ромашка, мед и цитрус
Напоминающий абстрактную живопись десерт включает мороженое из ромашки, ромашковый бисквит, мед, пирог из медовых сот, лимонное пюре, конфи из кумквата и цветочную пыльцу
Ив Лё Ле, шеф-повар бара «Стрелка»: «Я начал придумывать этот десерт в Москве, в день, когда впервые попробовал сушеную цветочную пыльцу. Со всеми остальными продуктами, использованными здесь, я практически вырос — в детстве, когда я болел, меня всегда поили ромашковым чаем с медом, и мама часто добавляла в чашку ломтик лимона. Это легло в основу десерта. Но только пыльца собрала все ингредиенты в композицию».
Губка из каштанов c шоколадным кремом и сорбетом из хурмы
Губка из каштанов — самая занимательная часть десерта. Она получилась, когда обычное бисквитное тесто испекли в микроволновой печи, отчего вкус его стал ярче, а текстура рыхлее. Сорбет и крем приготовлены вполне традиционно, но вот сочетать каштаны, шоколад и хурму до сих пор никому в голову не приходило.
Адриан Кетглас, шеф-повар Grand Cru: «Меня учил готовить отец, а он свои блюда всегда сочетал с вином — и я тоже не представляю свою кухню без этого. Каштаны, шоколад и хурма тоже имеют отношение к вину — французы запивают печеные каштаны красным полнотелым бордо, в хурме полно винных танинов, а шоколад подают к красному сладкому. Вместе получается очень винная композиция, по-моему».
Тирамису из сифона
По вкусу это и правда тирамису, из маскарпоне и печенья савоярди, но гораздо менее жирное, чем обычно. С карамельной корочкой, какая бывает в крем-брюле, и с жидким шоколадом в центре, как у шоколадного фондана.
Тимур Абузяров, шеф-повар Twenty Two: «В 2010 году я познакомился c шеф-поваром парижского ресторана L’Аstrance Паскалем Барбо, и эта встреча очень сильно повлияла на мою кухню. Паскаль готовил свое тирамису очень странно, в карамельном цилиндре, — и это натолкнуло меня на мысль совсем его переделать. Так и с этим тирамису. Крем здесь совершенно обычный по составу, но мы пропускаем его через сифон, чтобы сделать легче. В центр этой насыщенной воздухом среды помещается печенье савоярди и крем из какао, а сверху — очень тонкая пластинка карамели, посыпанная какао. С одной стороны, получилась игра текстур, с другой — мы понизили калорийность, не затрагивая вкуса».
Шоколадно-свекольный фондан
Шоколадный фондан и шарик мороженого, на вид абсолютно классические. Но вытекающий из надреза шоколад неожиданно оказывается с привкусом земли, а в мороженом появляются пронзительные ревеневые ноты.
Илья Шалев, шеф-повар Ragout: «Этот десерт — финал моих многолетних поисков. Что союз шоколада и свеклы в принципе возможен, мне стало понятно давно, но вот форма, в которой можно этот союз воплотить, оставалась загадкой. В конце концов я попробовал приготовить фондан, твердое блюдо с жидким центром, позволяющее показать вкус в развитии, — и классика, как обычно, не подвела. Вкус мороженого из ревеня абсолютно противоположен свекле, и таким образом у нас здесь выстраивается идеальная композиция»
Пшенная каша с ванильным мороженым
Это и в самом деле каша — из настоящего пшена и молока. Но если пшено используется привычным образом, то молоко представлено в виде ванильного мороженого, сметаны и карамельного крема.
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар «Чайки»: «Идея сделать десерт из каши — это из моего детства, из пионерских лагерей, где нас всякими кашами, особенно пшенной, просто закармливали. Причем эта пшенка почему-то вспоминается мне как что-то ну очень вкусное. И я решил разложить ее на составные части, чтобы понять, в чем же суть такой моей личной привязанности: вытащил из каши молоко, а оно по вкусу оказалось прямо бомба. Ну и поехало. Получилась такая суперкаша. Сейчас думаю вместо молочного мороженого использовать тыквенное».
Кленовое мороженое с беконом и сиропом из бурбона
Сливочное мороженое с кленовым сиропом, бекон представлен в виде чипсов, а бурбон — опять-таки в виде сиропа. Нетленные ценности американской глубинки, причем все сразу.
Айзек Корреа, шеф-повар и совладелец Montalto: «Для меня история со сладким беконом началась с того, что одна крайне настойчивая девушка принялась меня уговаривать ввести его в меню во всех проявлениях. Потому что она его фанатично ест, а в Москве негде. Ну что же, сначала мы сделали к масленице панкейки с чеддером и беконом. А во время проработки ко мне пришла идея сделать еще и мороженое, причем добавить в него кленовый сироп и бурбон. Получился хороший баланс между сладким и соленым. Но это все равно десерт, несмотря на всю соль».
Шоколадная сигара с ромом и табаком
На вид очень похоже на сигару, к тому же подается к столу в сигарной пепельнице, где лежит столбик натуралистичного пепла (на поверку — перемолотая меренга). Во вкусе отчетливо слышна сигара.
Наталья Аверина, шеф-кондитер «Талиесина»: «Нужно было придумать десерт для очень мужского мероприятия, такого, знаете — со смокингами и сигарами. Так что идея использовать табак пришла сама собой. В принципе, сочетание шоколада и табака — это возможно, но нужно было еще, чтобы десерт этот не рассыпался. Я попросила специалиста из Доминиканы показать, как он скручивает сигары, и тогда все стало понятно. Мы взбили растопленный шоколад с ромом и миндальной мукой, слегка остудили и раскатали в лист. Затем настояли сливки на сигарном табаке, смешали их с шоколадом и сделали из этого второй лист. И вот из этих двух листов, наложив их друг на друга, скрутили сигару — миндаль придал конструкции эластичность, табак — вкус и аромат. То есть это сигара не только по виду, но и по сути, пусть даже вы ее не курите».
Десерт из ревеня
Ревень, представленный на все лады — в виде зефира, икры и мусса. Имеются и засахаренные кусочки ревеня, крошечные пирожные безе и обжаренные в сахаре хлопья овса. Все это нужно перемешать и есть большой ложкой.
Дэниел Фиппард, шеф-повар «Ёрника»: «Источником идеи здесь послужил популярнейший британский десерт the fool. Это припущенные в сливочном масле фрукты со взбитыми сливками. Мне нравилось, как его готовила моя бабушка, — но чтобы сделать его посовременнее, я поиграл с текстурами. Добавил мусс и меренги, сделал сладкую икру. Однако в основе лежит прежний, ничуть не изменившийся вкус — он ничем не отличается от того, что я помню с детства».
Кекс с выдержкой 1 год
Кекс очень темного цвета, примерно наполовину состоящий из сухофруктов — чернослива, кураги, изюма, сушеной вишни и черной смородины, фиников; также добавляются цукаты из лимонных корочек.
Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец Delicatessen: «Обычный по сути кекс, вся Англия готовит его к Рождеству. Сухофрукты пропитываются крепким алкоголем 2 месяца, затем мы заливаем их тестом с высоким содержанием сахара — причем теста мало, только чтобы скрепить фрукты воедино. И выпекаем 4 часа при низкой температуре. Англичане готовый кекс снова сбрызгивают алкоголем, заворачивают в ткань и оставляют на 3 месяца, а я решил оставить на год. Оказалось, что он вообще не портится, только делается темнее, а по вкусу и аромату становится интереснее раза в четыре. Он очень тщательно пропечен, и это благотворно для создания аромата, но никак не патогенной флоры. Я вообще люблю продукты сушить, вялить, выдерживать, люблю эту забаву — когда просто задаешь старт приготовлению, а затем наблюдаешь, как оно происходит»
